五花八门的鸡蛋营养成分差别不大 新鲜安全最重要

2019-08-02 14:32:47
来源:新华网

原标题:专家:五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

如今的市场和超市,鸡蛋的品种可谓琳琅满目,不仅有土鸡蛋、柴鸡蛋、五谷蛋、富硒蛋、初生蛋、蘑菇蛋、乌鸡蛋、笨鸡蛋,还有绿壳蛋、红壳蛋、白壳蛋,让消费者眼花缭乱,不知道选哪一种更有营养。广东省农业科学院农产品公共监测中心专家吴维煇、李亚菲、王威利和张展为消费者科普不同名称鸡蛋的营养与品质。

五花八门的鸡蛋 营养成分差别不大

专家介绍,鸡蛋的营养成分主要是蛋白质、维生素、脂肪和矿物质等。五花八门的鸡蛋,总的来说营养成分是相差不多的,但养殖环境和管理方式的不同,可能会造成细微的差别,比如鸡蛋口感风味的不同。

口说无凭,让我们来看一组数据:

表格中数据来源:朱云鹏,崔春利,王兰娇,韩宛君,侯俊财. 哈尔滨市售鸡蛋品质及营养成分分析[J]. 食品工业,2017,38(5):289-292.

由此可见,五花八门的鸡蛋,很可能是一种 “概念”,仅仅是商家的一种经营方式,别让“概念鸡蛋”忽悠了你。

不同蛋壳颜色的鸡蛋 营养相差无几

“对一只母鸡来说,蛋壳颜色是比较固定的。其实所有的蛋壳一开始都是白色的,在蛋壳形成阶段的后期,一些种类的母鸡会分泌色素,让蛋壳变成不同的颜色。”专家表示,蛋壳颜色主要是一种称为原卟啉 (又称卵卟啉)的色素决定的,它沉积于蛋壳外层和壳上膜,形成我们所看到的鸡蛋颜色。拨开蛋壳,内表面的颜色都是一样的,都是白色的。

原卟啉色素由母鸡的蛋壳腺合成。母鸡合成原卟啉的能力,是存在个体差异的,即使相同品种母鸡的鸡蛋壳,颜色也有一定的差别。也就是说,蛋壳的颜色取决于母鸡的种类,是“天生”的,与其它人为因素无关。此外,商品饲料中获得的或添加的色素,并不能沉积到蛋壳中。例如,如果在鸡饲料里添加核黄素和β-胡萝卜素,蛋黄的颜色会变深,但蛋壳的颜色却未必发生改变。

不同蛋壳颜色的鸡蛋,营养相差无几。科学的研究数据证明:

不同蛋壳颜色的鸡蛋营养成分分析比较

测定指标 绿壳鸡蛋 普通鸡蛋
蛋清中蛋白质(克/100克) 7.26 6.43
蛋清中水分含量(克/100克) 87.30 87.60
蛋黄中蛋白质(克/100克) 22.40 18.50
蛋黄中水分含量(克/100克) 60.00 50.00
蛋黄粗蛋白(克/100克) 15.80 13.50
蛋黄胆固醇(克/100克) 1070.00 1160.00
蛋黄中卵磷脂(克/100克) 6.70 6.10

表格中数据来源:钟志惠,贾洪锋,孙俊秀,徐向波,向露. 绿壳鸡蛋和普通鸡蛋品质及烘焙制品质构比较[J]. 四川旅游学院学报, 2016,35(6):19-20.

鸡蛋的“新鲜”“安全”才是最重要的

鸡蛋如同其它商品一样,都有一定的保质期。无论购买“土鸡蛋”、“五谷蛋”普通鸡蛋,还是选择白壳蛋、红壳蛋,新鲜、安全才是最重要的,无须过度关注它们的名字和颜色。

[编辑:可可]

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