空气炸锅会致癌?丙烯酰胺的产生不是锅的错

2020-08-21 15:10:15
来源:谣言过滤器

原标题:空气炸锅会致癌?快别瞎传了

油炸食品总少不了热油,很多人爱吃,可又怕不健康。“低脂肪”“用空气煎炸”“无油烹饪”……因为这些理由,不少烹饪爱好者购买了这种新型的煎炸设备——空气炸锅,喜爱吃油炸食物的朋友如获至宝,常用空气炸锅煎炸各类自己喜欢的油炸食物。

然而,有人却说,空气炸锅也会产生致癌物。空气炸锅到底还能不能用?

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空气炸锅的烹饪原理

空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱,通过“高速空气循环技术”煎炸食物,达到“无油”或“少油”的目的。

空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”,它通过高温加热机器里面的热管来产生热空气,然后用风机将高温空气吹到锅内加热食物,使热空气在封闭的空间内循环,利用食物本身的油脂煎炸食物,从而使食物脱水,表面变得金黄酥脆,达到煎炸的效果。所以,空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱。

它的烹饪过程耗油少,类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物,不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油,比如蔬菜类,加一小勺油,就可以做出传统油炸的口感。这也是它宣称“少油”或者“无油”的原因,使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。

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空气炸锅会致癌?

空气炸锅因“无油”“少油”而广受欢迎的同时,也出现了一些质疑“空气炸锅会致癌”的声音。

第一种说法是认为空气炸锅的高温加热会使食物产生丙烯酰胺,从而致癌。

有人认为,空气炸锅的工作温度在180℃-200℃,加热食物时,温度一旦超过了120℃,就会产生丙烯酰胺类的致癌物。

之前也有报道称:空气炸锅做的薯条丙烯酰胺超标,有致癌风险。

我们需要从两方面来解答这个问题:

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丙烯酰胺的产生

不是空气炸锅的错

我们先来看看丙烯酰胺是如何产生的。丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中,通过美拉德反应产生的。美拉德反应大家可能感觉很陌生,但其实它在我们生活中随处可见,比如烤肉、烤面包等产生的香味和颜色,都是美拉德反应的作用。

所以说,只要食物里有碳水化合物和蛋白质,在高温加热过程中均不可避免地会产生丙烯酰胺。比如我们平时用普通锅具高温煎炒、油炸、红烧或烤的食物,都或多或少地含有丙烯酰胺。

相较普通油炸,空气炸锅煎炸的主要特点是“少油”或者“无油”,但这无法阻止丙烯酰胺的产生。即使是空气炸锅炸的薯条,也会出现丙烯酰胺。所以,丙烯酰胺的产生真的不能怪空气炸锅。

另外,要知道我们中国人摄入丙烯酰胺的最主要途径其实是炒菜,因为我们炒菜都习惯爆炒,温度高,很容易产生丙烯酰胺。

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日常食用加热食物

对身体的危害不大

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物,世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物,意思是它对人体虽有理论上的致癌性,而实验性的证据有限。

由于饮食习惯不同,每个国家的相关数据也有差异,但我们总体吃进去的丙烯酰胺量并不多。世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克,我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计),这个摄入量总体来说是很安全的,不用太担心。

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空气炸锅的“千滚油”会致癌?

关于“空气炸锅会致癌”还有另一种观点,即认为空气炸锅产生的“千滚油”会产生致癌物。

这一说法是基于空气炸锅的“高速空气循环技术”而言的。他们认为,这种原理本身是很环保的,但问题出在油污上,在热空气循环的作用下,挥发出来的油会粘在热管和风机上,下次工作的时候,这些油又被再次加热进入循环。也就是说,空气炸锅每次工作,都会“用”到“千滚油”,油被炸了多次,致癌物就多了。其实,这种担心是多余的。

食物中的确会有一些挥发性的脂肪酸,比如各种肉类食物中都有。这些挥发性脂肪酸会有很浓的香味,这也是我们会觉得肉类闻起来香的原因。

不过,挥发性脂肪酸的含量在食物中的总量并不高。绝大部分脂肪酸并不容易挥发,也不会随空气挥发进入空气炸锅的空气循环中。能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。

比如,有研究检测发现,绵羊、牛和猪的脂肪组织中总挥发性脂肪酸占比分别为0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且,这些会挥发的脂肪酸,会很快地挥发在空气里,并不会一直存在于空气炸锅里面。

因此,大家并不用太担心这些挥发的脂肪酸会对人体产生危害。

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使用空气炸锅

要注意什么?

要减少空气炸锅中的风险物质,食物、烹饪方式和器具等方面都要注意:

1、少用高温、油多的烹调方式处理食物。日常烹调食物时,尽量多蒸煮炖、少煎炸烤,不要温度过高或加热时间太长,这些高温、油多的烹调方式很容易产生丙烯酰胺。

2、注意饮食均衡,荤素搭配。平时饮食建议大家注意饮食均衡,减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜,这样也能减少丙烯酰胺对健康的影响。

3、尽量去正规渠道购买正规厂商生产的空气炸锅。跟传统油炸相比,空气炸锅可以减少油脂的使用,对健康还是有益的。但是,建议大家在购买空气炸锅时一定要去正规渠道购买正规厂商产品,假冒伪劣空气炸锅产品可能存在其他安全隐患,比如涂层材质不达标的话高温下可能产生其他有害物。

查证者:阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任

梅梅再和大家强调一下空气炸锅的重点哈:只要食物里有碳水化合物和蛋白质,在高温加热过程中均不可避免地会产生潜在致癌物丙烯酰胺,丙烯酰胺虽有理论上的致癌性,但实验性的证据有限,再加上我们总体吃进去的丙烯酰胺量并不多,日常食用高温油炸食物不用过于担心。

另外,能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。而且,这些会挥发的脂肪酸,会很快地挥发在空气里,并不会一直存在于空气炸锅里面。不用太担心这些挥发的脂肪酸会变成“千滚油”对人体产生危害。

[编辑:可可]

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