空气炸锅会致癌？丙烯酰胺的产生不是锅的错

原标题：空气炸锅会致癌?快别瞎传了

油炸食品总少不了热油，很多人爱吃，可又怕不健康。“低脂肪”“用空气煎炸”“无油烹饪”……因为这些理由，不少烹饪爱好者购买了这种新型的煎炸设备——空气炸锅，喜爱吃油炸食物的朋友如获至宝，常用空气炸锅煎炸各类自己喜欢的油炸食物。

然而，有人却说，空气炸锅也会产生致癌物。空气炸锅到底还能不能用?

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空气炸锅的烹饪原理

空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱，通过“高速空气循环技术”煎炸食物，达到“无油”或“少油”的目的。

空气炸锅的工作原理是“高速空气循环技术”，它通过高温加热机器里面的热管来产生热空气，然后用风机将高温空气吹到锅内加热食物，使热空气在封闭的空间内循环，利用食物本身的油脂煎炸食物，从而使食物脱水，表面变得金黄酥脆，达到煎炸的效果。所以，空气炸锅其实就是一个带风扇的简易烤箱。

它的烹饪过程耗油少，类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物，不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸的口感。这也是它宣称“少油”或者“无油”的原因，使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。

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空气炸锅会致癌?

空气炸锅因“无油”“少油”而广受欢迎的同时，也出现了一些质疑“空气炸锅会致癌”的声音。

第一种说法是认为空气炸锅的高温加热会使食物产生丙烯酰胺，从而致癌。

有人认为，空气炸锅的工作温度在180℃-200℃，加热食物时，温度一旦超过了120℃，就会产生丙烯酰胺类的致癌物。

之前也有报道称：空气炸锅做的薯条丙烯酰胺超标，有致癌风险。

我们需要从两方面来解答这个问题：

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丙烯酰胺的产生

不是空气炸锅的错

我们先来看看丙烯酰胺是如何产生的。丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中，通过美拉德反应产生的。美拉德反应大家可能感觉很陌生，但其实它在我们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等产生的香味和颜色，都是美拉德反应的作用。

所以说，只要食物里有碳水化合物和蛋白质，在高温加热过程中均不可避免地会产生丙烯酰胺。比如我们平时用普通锅具高温煎炒、油炸、红烧或烤的食物，都或多或少地含有丙烯酰胺。

相较普通油炸，空气炸锅煎炸的主要特点是“少油”或者“无油”，但这无法阻止丙烯酰胺的产生。即使是空气炸锅炸的薯条，也会出现丙烯酰胺。所以，丙烯酰胺的产生真的不能怪空气炸锅。

另外，要知道我们中国人摄入丙烯酰胺的最主要途径其实是炒菜，因为我们炒菜都习惯爆炒，温度高，很容易产生丙烯酰胺。

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日常食用加热食物

对身体的危害不大

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物，意思是它对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。

由于饮食习惯不同，每个国家的相关数据也有差异，但我们总体吃进去的丙烯酰胺量并不多。世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克，我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克(以60公斤体重计)，这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。

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空气炸锅的“千滚油”会致癌?

关于“空气炸锅会致癌”还有另一种观点，即认为空气炸锅产生的“千滚油”会产生致癌物。

这一说法是基于空气炸锅的“高速空气循环技术”而言的。他们认为，这种原理本身是很环保的，但问题出在油污上，在热空气循环的作用下，挥发出来的油会粘在热管和风机上，下次工作的时候，这些油又被再次加热进入循环。也就是说，空气炸锅每次工作，都会“用”到“千滚油”，油被炸了多次，致癌物就多了。其实，这种担心是多余的。

食物中的确会有一些挥发性的脂肪酸，比如各种肉类食物中都有。这些挥发性脂肪酸会有很浓的香味，这也是我们会觉得肉类闻起来香的原因。

不过，挥发性脂肪酸的含量在食物中的总量并不高。绝大部分脂肪酸并不容易挥发，也不会随空气挥发进入空气炸锅的空气循环中。能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。

比如，有研究检测发现，绵羊、牛和猪的脂肪组织中总挥发性脂肪酸占比分别为0.6 g/kg、0.45 g/kg、0.2g/kg。而且，这些会挥发的脂肪酸，会很快地挥发在空气里，并不会一直存在于空气炸锅里面。

因此，大家并不用太担心这些挥发的脂肪酸会对人体产生危害。

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使用空气炸锅

要注意什么?

要减少空气炸锅中的风险物质，食物、烹饪方式和器具等方面都要注意：

1、少用高温、油多的烹调方式处理食物。日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，这些高温、油多的烹调方式很容易产生丙烯酰胺。

2、注意饮食均衡，荤素搭配。平时饮食建议大家注意饮食均衡，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，这样也能减少丙烯酰胺对健康的影响。

3、尽量去正规渠道购买正规厂商生产的空气炸锅。跟传统油炸相比，空气炸锅可以减少油脂的使用，对健康还是有益的。但是，建议大家在购买空气炸锅时一定要去正规渠道购买正规厂商产品，假冒伪劣空气炸锅产品可能存在其他安全隐患，比如涂层材质不达标的话高温下可能产生其他有害物。

查证者：阮光锋 | 食品与营养信息交流中心科学技术部主任

梅梅再和大家强调一下空气炸锅的重点哈：只要食物里有碳水化合物和蛋白质，在高温加热过程中均不可避免地会产生潜在致癌物丙烯酰胺，丙烯酰胺虽有理论上的致癌性，但实验性的证据有限，再加上我们总体吃进去的丙烯酰胺量并不多，日常食用高温油炸食物不用过于担心。

另外，能够挥发的脂肪酸在食物中所占的比例是比较小的。而且，这些会挥发的脂肪酸，会很快地挥发在空气里，并不会一直存在于空气炸锅里面。不用太担心这些挥发的脂肪酸会变成“千滚油”对人体产生危害。