馒头发霉撕了皮就能吃?食用有风险

2024-05-06 13:56:53
来源:科学辟谣平台

原标题:流言:“馒头发霉了就把皮撕了,蒸一下还能吃?”

很多人认为“馒头发霉了,只有发霉的地方脏了,只要把皮撕了,热一下还能吃”;甚至还有些人将发霉馒头撕掉皮放在阳光下暴晒,觉得“晒干了就没事了,吃不坏人”。

流言分析:这种说法有待商榷。

发霉的馒头真不建议再吃了。发霉的馒头上会长有黄曲霉、绿霉、黑曲霉等霉菌,这些霉菌会分泌相应的有毒物质,食用后轻则出现恶心呕吐、腹胀腹泻等胃肠道不适症状,摄入量大时还有可能出现更严重的食物中毒反应,如头晕头痛、昏迷等,甚至可能导致死亡。

即使揭掉了皮,里面也有许多看不到的霉菌。总之,发霉的馒头,建议大家真的别吃了。别为了节约影响健康。

馒头是许多北方地区人们的主食。但是许多人,尤其是老一辈人总会觉得“馒头发霉了就把皮撕了,热一下还能吃”;甚至还有些人将发霉馒头撕掉皮放在阳光下暴晒,觉得“晒干了就没事了,吃不坏人”。

这发霉的馒头,真的能撕了皮(或去掉发霉的部位),馏馏就能接着吃吗?

馒头上有哪些“霉”?

这些霉有什么风险?

馒头发霉通常是绿色或黑色的小霉点。这通常是绿霉或黑曲霉的“杰作”。绿霉和黑曲霉是有害霉菌,会分泌有害毒素。如果误食了含有绿霉、黑曲霉及其毒素的食物,轻则出现恶心呕吐、腹胀腹泻等胃肠道不适症状,摄入量大时还有可能出现更严重的食物中毒反应,如头晕头痛、昏迷等。

其中黑曲霉虽然可以被用于食品发酵,但部分黑曲霉菌株产生的黑曲霉毒素具有致癌性。尽管黑曲霉分泌黑曲霉毒素的产量不大,但依然对人体健康有不利影响。

另外,一些朋友可能会对绿霉、黑曲霉等霉菌出现过敏反应,比如诱发哮喘、肺炎,或过敏性皮炎等。

除了黑曲霉和绿霉,黄曲霉也不得不防。黄曲霉毒素是对人体健康危害极大的一类致癌毒素,由黄曲霉生成,具有强烈的肝毒性。其中又以常见的黄曲霉毒素B1毒性最强,其毒性相当于砒霜的 68 倍。

虽然,馒头等小麦粉做的主食,本就不是黄曲霉“喜欢”定居、繁殖产毒的食物种类。但如果将没吃完的馒头放在闷热、潮湿的环境下,时间一长,也有可能被黄曲霉污染。

发霉的地方不能吃

去了皮是不是就能吃了?

第一,当我们看到馒头某处发霉时,往往意味着由发霉处(霉菌孢子囊)产生的霉菌孢子已经在整个食物上存在了。而且,霉菌产生的毒素常常是无味无色的,我们靠肉眼和鼻子嗅是很难分辨的。因此,只要食物发霉,那些看不到霉点的部分,极大概率也已经有霉菌的分布了。

第二,虽然理论上高温可以消灭霉菌或令其产生的毒素失活,但有一部分霉菌和毒素对高温非常不敏感。比如,黄曲霉毒素耐热性就非常高,通常要达到 280℃ 才能被破坏,普通蒸煮只有 100℃,根本达不到破坏温度。

回想一下我们平时热馒头的情景,大概率是微波炉或蒸锅加热几十秒或几分钟而已,对于一些霉菌(如黑曲霉也需要用高压锅烹煮才能彻底杀灭)只能起到暂时性抑制其生长繁殖和产毒的效果。这样未完全杀灭霉菌的食物被吃进人体,无疑增加了健康隐患。

因此,看到馒头发霉,真的建议您别吃了。尤其是对体质偏弱、抵抗力较低的老人和孩子,更是坚决不该再冒险尝试。

怎么判断馒头有没有发霉?

不想让馒头发霉,最佳的方法就是不要囤货,现吃现买。可一旦囤多了,自然就要关心,馒头放多久就会坏,现在的状态是坏了还是没坏?

首先是看。观察馒头表皮或掰开看内部是否有黑色或黄绿色的小霉点,哪怕只有一个,也说明馒头已经变质了。

其次是闻。新鲜的馒头有淡淡的面粉香气。而变质的馒头往往会有酸味或其他异味,这时我们就要警惕了。

第三是摸。新鲜馒头表面光滑但干爽,一旦变质,馒头的表面会发黏,捏下去后也不像新鲜馒头那样能快速回弹,这时往往说明馒头可能变质了。

如何保存馒头

延长其保质期呢?

1 冷冻:最推荐的储存方式

可以将新鲜、未受杂菌污染的馒头用干净的密封袋封装,放进冰箱冷冻室内,这样既不容易变质,也不影响复热后的口感。

冷冻通常可以保存三个月。如果能在密封时抽真空,以及将每个馒头分开保存,这样每次拿取一个不会影响其他的馒头,则能保存的时间更长。虽然冷冻能保存较久,但依然建议大家在一个月以内吃完。

2 冷藏:可以短期储存

冷藏保存的温度通常在 4~6 ℃,虽然依旧不适合黄曲霉生长和产毒,但若时间太长,馒头容易被绿霉、黑曲霉或者李斯特菌污染。再加上冷藏室开关频繁、食物种类较杂,容易带入杂菌,因此冷藏保存建议不要超过 3 天,同时也要注意密封、干燥保存。

要注意的是:无论是冷冻还是冷藏,在下次吃之前一定要对馒头彻底加热,最大程度消灭致病菌和毒素。

3 烤干:解锁新的吃法

和冷藏冷冻这种降低温度的方式不同,烤馒头片能迅速降低馒头的含水量,就会大大抑制各种菌类的繁殖。烤馒头片虽然没有刚出锅的馒头那种煊软绵甜,但由于高温的加持,让馒头有了酥脆的口感和焦香的风味。

而且馒头片经过高温烤制,使淀粉糊化更彻底,更好消化,对于一些胃溃疡的朋友来说,吃馒头片还有一定的保护胃黏膜作用。但一定要注意细嚼慢咽,让馒头片充分软化。

烤馒头片虽然不容易发霉,但保存时要注意干燥通风,经常查看馒头片的状态,避免因返潮而变质、影响口感,同时建议保存时间别超过一周。

其实想要吃的安全健康,还得谨记:现吃现做、现吃少买、谨慎保存。

真要发现馒头发霉变质了,最保险的做法就是:丢掉吧,别往嘴里送了!

照“谣”镜

许多从物质匮乏年代走过来的老年人会有“勤俭持家”的习惯,这当然是一种美德,但是随着时代的发展,我们也应该以现代科学的视角重新审视传统的“经验”,在体谅长辈之余,引导他们多为自己的健康考虑。

[编辑:王熠冉]

辟谣报告盘点汇总,一应俱全

吃叶酸会致癌?2024年营养健康科学流言榜发布

2024年营养健康科学流言榜发布......

辟谣信号站第8期 | 韩国飞往青岛飞机坠机、男团全员身亡?

青岛市网上辟谣平台“辟谣信号站第8期”上线,带您梳.........

中国互联网联合辟谣平台4月辟谣榜发布

中国互联网联合辟谣平台盘点4月热传谣言,遏制谣言传.........

北京市网信办依法查处一批违法违规平台账号

根据国家发出的健康睡眠倡议:成年人每天应保持7到8小.........
打击网络谣言