剩菜剩饭吃多了会致癌吗?事实上没那么简单......

2018-02-06 14:57:55
来源:信网综合

关于剩菜剩饭的信息,在网上随便一搜,铺天盖地的危害袭来,比如:

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我们都习惯性认为,隔夜菜中会产生大量亚硝酸盐,经常食用会有中毒风险甚至致癌,以至于在对待剩菜剩饭这个问题上格外纠结。但罪名真的在这些剩菜剩饭吗?还是因为我们的一些不当习惯导致潜在危害的产生?问题究竟出在哪儿?

其实,蔬菜里普遍存在一类物质叫硝酸盐,在种植阶段由于施肥或土壤本身很肥沃,这种物质都有可能被蔬菜吸收。硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低,但人体摄入后其在细菌的作用下,会变成亚硝酸盐。也就是说,剩菜剩饭不是自己产生的亚硝酸盐,而是因为滋生了细菌。

到这里没有完,菜在炒出来时都是经过高温灭菌的,盛在盘子里后直接暴露在空气中,我们在吃的过程中又将口腔中的唾液带到筷子上,再用筷子一翻腾,等于给细菌接种,给细菌提供了存活的条件,使得细菌大量滋生。

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大家也许并不知道,口腔是细菌、病毒、真菌和其他外来抗原进入人体的主要途径之一,除了这一外源性负担外,还有大量的内源性微生物菌群寄生在口腔、牙齿和粘膜表面,关于微生物菌落集群,可以分为两大类,第1类由游离形式的细菌组成,主要存在于唾液中,第2类由菌落形式的细菌组成,主要存在于牙斑或粘膜表面。

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原来,正是口腔中的这些细菌,正式把硝酸盐转化为亚硝酸盐的量变又往前推了一步。并且,其含量会随时间的变化而增加,量变到质变才是为什么我们说亚硝酸盐危害大的真正原因。

所以给大家的建议是:新炒出来的菜如果发现太多,一次吃不完,可以把一部分菜事先装进饭盒,放入冰箱。这样,亚硝酸盐的产量就一定比吃完剩下再收起来的要低很多,我们就不必担心所谓的剩菜剩饭致癌中毒的危险了。

不过,这三类食物最好别留

很多老年人害怕浪费,把剩饭剩菜当宝,一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下,很容易引发胃肠疾病。具体来说以下三类食物最好别留。

首先,蔬菜是最不应该保存的,尤其是绿叶菜,不仅亚硝酸盐含量高,而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。

其次,海鲜最好一顿吃完。海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌。

最后,包子、饺子等带馅的淀粉类食物。容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素,高温加热下也无法被杀死,最好一两天内就吃完。

可以留下的食物有:粗粮、豆类,因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富,再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层,一般能保存一周左右;

肉类可以分装成小份,及时放进冰箱,以后每次拿出一小盒,避免反复加热。

谨记!保存剩菜掌握一个原则

剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。

保存剩菜的原则是,凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,马上放进冰箱,不要在室温下放置太久。

晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。

可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

剩菜加热有讲究

剩菜剩饭吃前一定要高温回锅,彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指,把菜整体上加热到100℃,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。

这也提示我们,凉菜不论荤素最好都别剩下,因为不经加热,细菌不易被杀死。

不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅,既有助于杀灭细菌,还能提鲜。

[编辑:可可]

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