关于剩菜剩饭的信息，在网上随便一搜，铺天盖地的危害袭来，比如：
我们都习惯性认为，隔夜菜中会产生大量亚硝酸盐，经常食用会有中毒风险甚至致癌，以至于在对待剩菜剩饭这个问题上格外纠结。但罪名真的在这些剩菜剩饭吗?还是因为我们的一些不当习惯导致潜在危害的产生?问题究竟出在哪儿?
其实，蔬菜里普遍存在一类物质叫硝酸盐，在种植阶段由于施肥或土壤本身很肥沃，这种物质都有可能被蔬菜吸收。硝酸盐本身对人体无害或毒害性相对较低，但人体摄入后其在细菌的作用下，会变成亚硝酸盐。也就是说，剩菜剩饭不是自己产生的亚硝酸盐，而是因为滋生了细菌。
到这里没有完，菜在炒出来时都是经过高温灭菌的，盛在盘子里后直接暴露在空气中，我们在吃的过程中又将口腔中的唾液带到筷子上，再用筷子一翻腾，等于给细菌接种，给细菌提供了存活的条件，使得细菌大量滋生。
大家也许并不知道，口腔是细菌、病毒、真菌和其他外来抗原进入人体的主要途径之一，除了这一外源性负担外，还有大量的内源性微生物菌群寄生在口腔、牙齿和粘膜表面，关于微生物菌落集群，可以分为两大类，第1类由游离形式的细菌组成，主要存在于唾液中，第2类由菌落形式的细菌组成，主要存在于牙斑或粘膜表面。
原来，正是口腔中的这些细菌，正式把硝酸盐转化为亚硝酸盐的量变又往前推了一步。并且，其含量会随时间的变化而增加，量变到质变才是为什么我们说亚硝酸盐危害大的真正原因。
所以给大家的建议是：新炒出来的菜如果发现太多，一次吃不完，可以把一部分菜事先装进饭盒，放入冰箱。这样，亚硝酸盐的产量就一定比吃完剩下再收起来的要低很多，我们就不必担心所谓的剩菜剩饭致癌中毒的危险了。
不过，这三类食物最好别留
很多老年人害怕浪费，把剩饭剩菜当宝，一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下，很容易引发胃肠疾病。具体来说以下三类食物最好别留。
首先，蔬菜是最不应该保存的，尤其是绿叶菜，不仅亚硝酸盐含量高，而且最有价值的维生素也消失殆尽。不过，一般来说越靠近根部，含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。
其次，海鲜最好一顿吃完。海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌。
最后，包子、饺子等带馅的淀粉类食物。容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温加热下也无法被杀死，最好一两天内就吃完。
可以留下的食物有：粗粮、豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富，再加热一次也有营养价值;馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层，一般能保存一周左右;
肉类可以分装成小份，及时放进冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反复加热。
谨记！保存剩菜掌握一个原则
剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。
保存剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，马上放进冰箱，不要在室温下放置太久。
晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。
凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。
剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。
可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。
剩菜加热有讲究
剩菜剩饭吃前一定要高温回锅，彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指，把菜整体上加热到100℃，保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上。
这也提示我们，凉菜不论荤素最好都别剩下，因为不经加热，细菌不易被杀死。
不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热10分钟以上或微波加热1分钟以上。鱼类可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅，既有助于杀灭细菌，还能提鲜。
[编辑：可可]
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