原标题：话说"食物营养"的那些谣言
网上说：
“罐头食品没营养”
“土鸡蛋更有营养”
“蔬菜生吃更有营养”
.....
想要吃得营养又健康
没毛病!
但轻信“网上说”，不如听“真真说”
1
罐头食品防腐剂多、没有营养?
提起罐头，大多数人的反应都是“保存时间长”“防腐剂多”“没有营养”。
其实罐头食品的核心是将密封在瓶中的食物经过充分加热，将其中的细菌杀灭殆尽，利用密封隔绝了与空气的联系，使细菌不会再进入食物，于是其中的食物就可以长期保存而不会变坏了。罐头本来就不会“腐”，自然一般来说也就不用“防”。
美国伊利诺伊大学一项研究发现，罐头食品中的维生素C、B族维生素和多酚化合物的确比新鲜和冷冻食品中的要低，但是这些物质在新鲜蔬果和冷冻蔬果中，由于储存导致的下降却要大大高于罐头。
此外，新鲜蔬菜和冷冻蔬菜经过烹饪后，这些营养成分还会进一步下降。而罐头食品是烹饪完成的，在保存中这些营养成分没有明显下降，食用时也不需要再进行烹饪。所以，拿新鲜蔬果中这些营养成分的含量来跟罐头中相比，并不合理。
比如类胡萝卜素、维生素E、矿物质和膳食纤维这样的营养成分，罐头食品和新鲜食品、冷冻食品中的含量很相似。
2
土鸡蛋、红皮蛋更有营养?
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生介绍，由于饲养方式的不同，土鸡本身确实要比养鸡场里的鸡得到的营养更加全面，但从鸡蛋的营养成分上看，土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高，且土鸡蛋中胆固醇含量要普通鸡蛋高出2倍多，这与其蛋黄所占比例较大有关;但土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒等比普通鸡蛋低;其它营养素差别不大。
吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波介绍，决定鸡蛋营养价值的是蛋清和蛋黄。鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的：最早形成蛋黄、蛋清，它们决定鸡蛋的营养价值。接着形成角蛋白，角蛋白呈膜状，它将蛋黄、蛋清包裹起来。最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳，在蛋壳形成的末期，母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色。可见，在蛋壳颜色形成前，真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成。蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。
由此可见，土鸡蛋和一般鸡蛋的营养价值各有所长。人们可根据自己的喜好选择。由于土鸡蛋胆固醇含量也较高，对于需要限制胆固醇摄入的人来说，平时选用普通鸡蛋就可以了。而不同蛋壳颜色，其营养价值相差不大。
3
蔬菜生吃更有营养?
在大多数人的意识里，蔬菜生吃更有利于营养素的保留，所以生吃更有营养。
其实这个问题不能一概而论，蔬菜是我们人体所需维生素和矿物质的主要来源，不同种类的蔬菜所含的营养素略有差异，此外还有野生蔬菜等。
不同的营养素种类和含量，意味着加工时应该选择不同的加工方法。
除去食用的安全性这个因素外(很多蔬菜有农药残留，单纯的水冲洗可能不能完全去除，那么在加热过程中可以有效地防止农药、寄生虫、细菌等对人体的危害)，不同类别的蔬菜建议采用不同的加工方法。
4
奶白色浓汤营养高?
很多人认为，奶白色的汤特别滋补，因为食材里的蛋白质都溶化在汤里了，才会让汤呈现奶白色，这样的汤才更营养。
奶白浓汤并不神秘。在煲汤时只要有脂肪微滴、乳化剂和水就可以让汤呈现奶白色。在汤里添加富含脂肪的原料，高温后汤水呈现煮沸翻滚状态，从而使脂肪形成微滴。乳化剂即食材当中的可溶性蛋白质，具有乳化性质，可将脂肪微粒包裹在内，形成稳定的不溶于水的乳化体系，并会均匀分布在汤水之中。当光线照射到这些小微滴后发生了散射现象，视觉上便呈现出了奶白色。选带皮的猪蹄、鸡翅、骨架等原材料会更容易制作出奶白浓汤。但汤本身的营养价值和汤色并无相关性，只不过奶白色的汤给人视觉上的冲击，更加能够唤起人的食欲而已。
奶白色浓汤虽然看似美味，但在日常饮食中要格外注意。浓汤的奶白色越深，意味着汤中的脂肪含量也会越多，在食用汤的过程中即会摄入大量的油脂。所以对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说，喝奶白浓汤并不意味着滋补，可能适得其反。尤其是对于一些想控制体重的人来说，更要注意控制对此类汤的饮用。
另外，浓肉汤、浓鱼汤在经过长时间炖煮之后会产生大量的嘌呤、脂肪等成分，并不适合高血脂、肥胖以及患有痛风的人饮用，健康人群也不宜频繁饮用。对于体弱者，由于消化能力不好，浓汤中的脂肪对他们来说也是负担，喝浓汤还不如喝去油的鸡汤更为合适。
在饮食过程中，我们大可不必过分追究哪种烹饪方式更能保存营养价值，什么样的食材更有营养，最重要的是形成合理、健康的饮食习惯，足量饮水、粗细搭配、多吃果蔬、适量摄入肉蛋，合理饮食就是健康生活的起点!
[编辑：可可]
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