“拼接肉”到底是咋回事？注胶牛肉有毒吗？

重组牛肉掀起舆论大波，还能好好吃肉吗?

最近这段时间，“拼接肉”又掀起舆论风波，主要涉及两个事件：

事件一： 12月2日晚，湖南电视台经视频道《经视大调查》栏目播出《金牛角王牛排里的“秘密”》，直指长沙金牛角王餐饮服务有限公司牛排“有问题”。这家湖南知名的餐厅送检的一份儿童牛排，经湖南省出入境检验检疫局检测，除了牛源性成分，还检测出有鸭肉成分。该餐馆打着牛排旗号，却卖鸭肉拼接的牛排。

事件二： 10月上旬，澳大利亚7号电视台节目《今日今晚》曝光了一起关于注胶牛肉的食品安全新闻。该节目称，澳大利亚在全国范围内都出现了“注胶牛肉”。这种“胶”学名为谷氨酰胺转胺酶，可以用来重组碎肉，将之黏成新的肉块。还称“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。

有网友表示，“拼接肉”涉嫌欺诈消费者，有关部门应出面取缔;又有网友表示，这“拼接肉”就是让牛排降了价格，没啥大不了的。对于“拼接肉”，为什么网友会有这么大的分歧?

解放日报·上观新闻记者调查发现，虽然涉事两种牛肉都被称为“拼接肉”，但两个事件的性质截然不同。

先说“鸭肉拼接牛排”事件。上海市海达律师事务所律师李珊指出，国家对于商家生产、销售食品有严格的食品安全标准制度。《食品安全法》第四十二条规定：一个完整合格的直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、产品标准代号等内容。她解释，“鸭肉拼接牛排”事件中，商家有隐瞒产品成分的行为。对于其他成分未予标明，商家构成欺诈消费者。食品安全专家、中华预防医学会科学传播分会常委钟凯也发文表示，用畜禽肉甚至来源不明的肉冒充牛排，属于违法行为，该严厉打击。事实上，长沙市食药监、工商、农业部门也对金牛角王涉事门店涉嫌侵害消费者的欺诈行为进行了调查处理。

再来重点说说“注胶牛肉”事件。

澳大利亚节目中曝光的“碎肉拼接起来”的“注胶牛肉”，与“鸭肉拼接牛排”又有什么不同呢?我们来分析一下它的加工制作过程。

按照该国外节目的流程，国内“好奇实验室”微信公众号的实验人员也制成了这种重组牛肉，过程如下——

实验员以每500克30元的价格买来一批碎牛肉做实验。

这种添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很黏稠，停止搅拌就会凝固。

接下来，实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。

常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。

冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看，基本上能够以假乱真了。那么，口感又会怎么样呢?

煎好的牛排味道居然也不错，肉质还特别嫩，也不会松散。

对此，钟凯认为，现代肉类加工方式会产生不少碎肉块，扔掉十分可惜，而且容易造成环境负担，于是人们开发了“重组肉”技术。重组牛肉所用的卡拉胶和谷氨酰胺转胺酶都是合法的食品添加剂，安全性相当高。制作肉丸、果冻等食品都会用到这种添加剂。“我国农业部对于生产这类肉制品有严格规范要求，包括原料、加工、包装和储运等环节，对于致病菌的要求是不得检出。因此，正规厂家的产品是可以放心食用的。”钟凯表示，牛肉碎肉重组，营养价值其实并不差，至少价格很便宜。

李珊也认为，对于目前市场上出现的部分“重组”牛肉，其使用的是肉类粘合剂;而该肉类粘合剂是一种食用胶，属于合法的食品添加剂，并未触犯法律。