火腿加酸奶会产生致癌物？实验结果秒破谣言

传言称：“三明治中的火腿、培根和酸奶一起食用，容易致癌!因为在加工肉制品中的硝酸盐或亚硝酸盐，碰上酸奶时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。所以在吃了加工肉制品前后1小时不宜饮用酸奶。”

这两天，网上流传着一条关于火腿类肉制品和酸奶同食会致癌的传言，着实让不少市民吓了一跳。

传言称：“三明治中的火腿、培根和酸奶一起食用，容易致癌!因为在加工肉制品中的硝酸盐或亚硝酸盐，碰上酸奶时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。所以在吃了加工肉制品前后1小时不宜饮用酸奶。”甚至有更详细的版本，还解释了“酸奶的还原作用”，称“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下，产生致癌物”。这是真的吗?

亚硝酸盐转化亚硝胺，没那么容易

解放日报·上观新闻记者通过搜索发现，这个传言其实已经流传好几年，这个说法已遭到了不少专家的驳斥和辟谣。但是这个说法仍然很有市场，隔三差五会在网上流传，误导了不少网民。

近期，有一个实验得出了详细的数据，对这个传言进行了有力回击。火腿肠和火腿、培根等加工类肉制品一样，都含有一定量的亚硝酸盐。央视《是真的吗?》栏目联合国家食品质量安全监督检验中心，对火腿肠和酸奶混合物中的亚硝胺含量进行了实验检测。检测结果显示，并未在二者的混合物中测得亚硝胺。

近期，有一个实验得出了详细的数据，对这个传言进行了有力回击。火腿肠和火腿、培根等加工类肉制品一样，都含有一定量的亚硝酸盐。央视《是真的吗?》栏目联合国家食品质量安全监督检验中心，对火腿肠和酸奶混合物中的亚硝胺含量进行了实验检测。检测结果显示，并未在二者的混合物中测得亚硝胺。

根据我国国家标准规定，肉制品中(肉类罐头除外)，亚硝胺含量不得高于3.0微克/千克，水产制品中(水产品罐头除外)，亚硝胺含量不得高于4.0微克/千克。央视的实验结果显示，并未出现传言中所谓的可怕结果。

传言的三个关键性错误

那么这个传言的错误到底在哪里?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受媒体采访时，指出了几个明显的错误。

第一个错误是“火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的”。其实腌制肉类本身就有亚硝酸盐，无需乳酸菌“帮忙”。

第二个错误是“乳酸菌有能力还原火腿中的硝酸盐”。其实想要还原硝酸盐，对于乳酸菌来说是不可能完成的任务，因为乳酸菌没有硝酸还原酶，也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。

第三个错误是“酸奶中的胺和亚硝酸盐会结合成致癌物亚硝胺”。其实酸奶中胺含量极低，合成亚硝胺根本帮不上忙。酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达近20%，胺类物质比酸奶不知道丰富多少。孰轻孰重一目了然。

被屡屡质疑的亚硝酸盐

实验结果再加上专家的释疑，我们已可将这条传言判定为“谣言”。

记者发现，网上热传的一些食物“致癌”谣言，也主要是聚焦在亚硝酸盐这个成分上，如曾被辟过谣的“隔夜菜致癌”等。因为从原理上来说，亚硝酸盐可与氨基酸降解反应，生成有强致癌性的亚硝胺。

但还是那句话，“离开剂量谈毒性，就是耍‘流氓’”。中国工程院院士孙宝国表示，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起中毒，还能把更毒的细菌(肉毒梭状芽孢杆菌)抑制，因此各国都允许熟食等适量添加亚硝酸盐。

亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观;其次，它对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用，可提高食用肉制品的安全性。所以，合理剂量的亚硝酸盐是被允许添加到食物中，它会被人体顺利代谢出去。

所以，问题的关键在于火腿中亚硝酸盐是否超标，日常食量是否过多。由国家卫计委发布的《中国居民膳食指南(2016)》建议，应少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。