牛肉片上出现彩色反光？专家：可以放心吃

原标题：你在牛肉片上见过彩色反光吗?变质?添加剂?专家说都不是

近日，有不少网友发帖反映：自己在外卖中吃到的牛肉，在灯光下居然出现了彩色的反光，有的呈金绿色，也有的呈金粉色……这一看似奇怪的现象不免让人感到担忧，有网友就怀疑这是牛肉变质导致的，也有人猜测这是因为牛肉上附着了不安全的食品添加剂或有毒物质。究竟真相如何?解放日报·上观新闻记者对此进行查证。

记者在网上搜索发现，关于“牛肉反光”问题已经不是第一次在网络上被热议。多个论坛和贴吧里，都有人反映过类似的情况。但是对这一现象产生的原因，大家却众说纷纭。记者就此采访了上海市食品研究所技术总监、教授级高级工程师马志英。他表示，牛肉表面出现金属色反光的现象确实存在，“我们曾对这类牛肉进行检测，结果表明，牛肉没有任何食品安全问题。”

那么，究竟是什么导致牛肉切片的表面出现反光呢?马志英告诉记者，其实这是一种物理上的光学现象。针对这种现象，学界做了很多研究，也有不少相关的研究成果。目前的研究结论普遍认为，牛肉纤维相对较粗，被横切之后参差不齐，形成了光学上称之为“光栅”的一种结构，从而使牛肉在光的照射下，产生了彩色的反光。这种现象可统称为“牛肉切面彩虹反光”现象，在熟的牛腱子肉横切面上出现的概率较大。

在专家的建议下，记者也在国外的网站上找到了大量有关“牛肉反光”的研究资料。在美国国家生物技术信息中心的官网上，就有一篇名为《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象(Iridescence in beef caused by multilayer interference from sarcomere discs)》的文章，文章主要探讨了牛肉上出现的彩虹色，实际上来源于牛肌节盘处反射的观点，并列出了多项实验证据来证明。

记者发现，因这一现象过于普遍，很多微博大V也对此进行过科普。专注于为微博网友答疑解惑的账号“@博物杂志”就曾提供了详细的论文资料，并向网友解释，牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变，也不是因为腐坏，而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。实验表明，水煮及腌制后的牛肉，肌纤维切面更加规则，虹彩也更明显。

由此可见，无论是实际检测结果，还是科学理论的研究都表明，“彩虹反光”是因为牛肉本身的物理性质而产生的，与牛肉本身的安全无关。马志英也提醒网友，牛肉的“彩虹反光”是一种自然、普遍的现象，大家不必过于担心。不过要注意把它和牛肉腐败变绿色的现象区别，后者千万不能吃。