“非油炸”不一定更健康 “0反式”不代表脂肪含量低

原标题：“非油炸”不一定更健康，“0反式”不代表脂肪含量低

自上海辟谣平台揭露食品包装上“0糖”“低糖”“无蔗糖”的“甜蜜陷阱”后，有不少读者询问，在食品包装上还看见了“非油炸”“0反式脂肪”“低脂”等字样，这些说法可信吗?调查发现，这样的产品也不一定更健康。

“非油炸”不一定更健康

日常生活中常见的薯片、锅巴、爆米花等都是膨化食品，《食品安全国家标准膨化食品》(GB17401-2014)将膨化食品分为油炸和非油炸两类。

由于油炸食品一直贴着“不健康”的标签，脂肪高、热量高、没营养、会产生有害物质，因此很多商家在食品包装上标称“非油炸”来证明自己生产的食品很健康，但事实上标榜“非油炸”未必更健康。

一是要注意丙烯酰胺。

1994年，国际癌症研究机构就将丙烯酰胺分在2A类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性的物质。之前，有非油炸食品被发现丙烯酰胺超出基准水平值：

2020年10月29日，深圳市消委会对15款薯片进行比较试验，多家薯片被检出丙烯酰胺含量超出欧盟设定的基准水平值(750μg/kg)，且焙烤型(“非油炸”)薯片丙烯酰胺平均含量(3441μg/kg)高于油炸型薯片(547μg/kg)。

二是脂肪含量不低。

为了使口感酥脆，不少非油炸膨化食品中往往要加入高饱和脂肪油脂，如猪油、棕榈油、椰子油等，虽然不需要油炸，但脂肪含量都不低。比如，在一款号称“非油炸”“0反式脂肪”的马铃薯膨化食品中，含有12.9克脂肪/每份(52克)，NRV%为22%。“NRV%”即“营养素参考值百分比”，表示100克(100毫升)或一份食物中所含的某种营养素，占该营养素每日推荐摄入量的百分比。如果成年人吃一袋这样的非油炸薯片，就已摄入了一天中四分之一的脂肪，其余含脂肪的食物就要减少摄入。

除了使用高饱和脂肪油脂之外，有些企业还会使用氢化植物油，其中可能含有反式脂肪。反式脂肪不是人体必需的营养物质，长期大量摄入容易引发心血管等疾病。

因此，消费者选购食品时不必看重“油炸”或“非油炸”，而应多看配料表和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低的产品。

“0反式脂肪”不代表脂肪含量低

由于反式脂肪对健康的危害已深入人心，如今越来越多的食品包装袋上会特意标明“0反式脂肪”，但即使企业做到反式脂肪为0 ，也不代表脂肪含量低。

反式脂肪分为天然反式脂肪和人造反式脂肪两种。天然反式脂肪在牛羊肉、牛奶及其制品中少量存在;人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。可能含有反式脂肪的配料包括：氢化植物油、部分氢化植物油、起酥油、酥皮油、植脂末、人造黄油、人造奶油、人工植物油、麦淇淋、植物黄油、代可可脂。

由于反式脂肪每年在全球导致50多万人死于心血管疾病，世卫组织多次号召，要在2023年底前消除某些食品中工业生产的反式脂肪。为了响应世卫号召，近年来氢化植物油的工艺已有较大改进，可做到反式脂肪含量很低。根据国家标准，反式脂肪≤0.3克/100克，可标注为0。所以，部分产品中即便含有植脂末等，在营养标签上也会显示反式脂肪为0。

虽然反式脂肪标0，但饱和脂肪含量却不低。

植物油不完全氢化会产生反式脂肪，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪，完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，不宜过多食用。在市场上，大多数食品包装上都没有标明饱和脂肪的含量。比如，一款抹茶巧克力雪糕中使用了代可可脂，其营养成分表中标明脂肪含量为21.5克/100克，NRV%为36%。

另一款标称“0甜蜜素”“0反式脂肪”的辣条大面筋中，反式脂肪为0，脂肪含量为25克/100克，NRV%高达42%。

虽然这两款产品都未标注含有多少饱和脂肪，但根据脂肪含量推测，其饱和脂肪含量不低。摄入过多饱和脂肪会增加肥胖、高血脂、冠心病等风险。

因此，消费者不要被“0反式脂肪”的字样蒙蔽，应检查营养成分表中的脂肪含量，避免摄入大量饱和脂肪;同时，尽量挑选不含氢化油成分的食品，以减少反式脂肪的摄入。

除了“高脂”，还要警惕“高钠”

包装食品中，除了脂肪含量普遍高之外，钠含量也不低。《中国居民膳食指南2022》建议，成年人每天摄入食盐不超过5g。但很多休闲食品中钠含量都不低，例如，上述标称“0甜蜜素”“0反式脂肪”的辣条大面筋，钠含量高达2563毫克/100克，NRV%为128%。也就是说，如果吃了100克辣条，一天的钠摄入量已超标28%。

高盐(钠)摄入可增加高血压、脑卒中、胃癌和全因死亡的发生风险。在我国，钠的摄入量远远高于推荐量，导致高血压等疾病日益增加。日常生活中，高盐(钠)食品非常常见，包括大部分零食、即食食品、腌制食品、调味料等等。为控制钠摄入量，消费者应尽量减少食用预包装食品，如确需购买，应养成阅读营养标签的习惯;烹调时应尽可能保留食材的天然味道，不要加入过多的调味品。