清水洗面条残留的胶状物是塑化剂？与胶水无关

原标题：清水洗面条，残留的胶状物是塑化剂?记者实验后获得的却是……

面条：最近比较烦!比较烦!比较烦!什么坏事都往我身上推?

面条最近有点烦，老有人说它不安全。

不久前，有一段网传视频，拍摄者把买来的面条拉得又细又长，便质疑面条里掺了胶水。上海辟谣平台经过求证发现，面条能否被拉长拉细取决于面粉、鸡蛋、水等原料比例和面点师傅的手劲，与胶水毫无关系。

此前网传视频gif图

一波刚平，一波又起。这两天，网上又流传这样一段视频：拍摄者把生面条放到水中反复揉搓清洗，最后留下一团黏糊糊的胶状物。拍摄者由此判断，这团黏糊糊的胶状物，是塑化剂或者某种工业胶，人吃多了会得病。

此次网传视频截图

这是真的吗?解放日报·上观新闻记者决定用实验来验证。

第一步，记者先取0.5千克正规渠道买来的面粉，加入适量水和少许食盐，并揉成光滑面团。见下图

第二步，盖上保鲜膜和湿布醒面40分钟，醒完后继续揉捏数分钟。见下图

第三步，找一个稍大的水盆，倒入半盆冷水，将面团放入后揉搓。可以看到，水盆里的水越洗越白，面团也在逐渐变小，直到基本没法洗出白色的水为止。最后，剩下一小团胶状物，几乎与网传视频中的剩下的胶状物一模一样。见下图

水洗面团之后留下的究竟是什么呢?面筋!对!就是我们平常吃的面筋!

国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯在一篇文章中指出，将面团、面条放在水里反复搓洗，剩下来的黏黏的东西是面筋，也就是面粉中的蛋白质，它是面条筋道的秘密所在。

钟凯解释，面筋蛋白主要有两种，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。它们可以相互结合，形成复杂网络结构。可以将面条想象成由蛋白质分子搭建的海绵，而淀粉颗粒以及脂质就像海绵里的水分。蛋白质是面条的骨架，其含量和结构的细微差异，赋予面粉不同的加工性能。

事实上，网上有很多“DIY面筋”的教程，用的都是这个方法。网传视频拍摄者洗出的不就是面筋吗?

钟凯指出，网传视频中面条加塑化剂是假的，但在面条里加胶倒是挺普遍的。

他解释，这种胶并不是胶水或工业胶，而是食用胶，学名增稠剂，也叫可溶性膳食纤维。目前国家允许使用的增稠剂有几十种，其中相当一部分是天然食物中提取的。比如提取自果皮的果胶，从海藻提取的海藻酸、卡拉胶，此外还有植物提取的沙蒿胶、田菁胶、亚麻籽胶等。也有一些是用淀粉通过微生物发酵得到的，比如环糊精、可得然胶、黄原胶等。合理地在面条里“注胶”，它们就像“触角”一样可以抓住蛋白质、淀粉和脂质，提高面条的韧性。并且，它们还能吸附大量水分，让面条的口感也更有弹性、更爽滑。

小知识：面筋、烤麸是同一样东西吗？

面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

烤麸，是用带皮的麦子磨成麦麸面粉，而后在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经发酵蒸熟制成的，呈海绵状，蛋白质含量高，也含有钙、磷与铁。